Комментарий Л.Ф. Артюх к книге З. Клиновецкой:
" Галушки - типичное для украинской народной кухни кушанье. Пресное тесто,
замешанное на воде или сыворотке с яйцом, раскатывали качалкой, так, чтобы
толщина коржа была 1-1,5 см. Резали тесто полосами шириной 2-3 см, потом
отщипывали от каждой небольшие кусочки и бросали в подсоленный кипяток
(либо кипящее молоко, мясной или овощной бульон). Это были "щипаные" или
"рваные" галушки. Иногда от теста кусочки не отрывали, а отрезали ножом -
"резаные" галушки. Это было уже в определенной в мере переходная форма
к другому кушанью - лапше. Тесто для галушек готовили из разной муки:
чаще всего из пшеничной или пшенично-гречишной. Вареные в воде галушки
отцеживали и заправляли зажаркой из лука на масле либо сале. Вареные на
молоке или в бульоне галушки ели вместе с жидкостью. Галушки из гречневой
муки несколько отличались способом приготовления. Гречневую муку
"розколочували" водой с яйцом до густоты сметаны, затем, предварительно
смочив в воде ложку, брали тесто и осторожно опускали в кипяток. Когда
тесто всплывало, галушки осторожно вынимали друшлагом из лозы.
Галушки готовили почти каждый день, по большей части на ужин. Это блюдо
было очень легким в исполнении, необычайно питательным и очень приходилось
по вкусу крестьянам, особенно после тяжелой и изнурительной работы в
посевную, косовицу или жатву. Говорили: "Галушки та лемiшка, а хлiбу
перемiшка".
Галушки (или лапшу) готовили и на поминки. Иван Котляревский в описании
поминок, к-рые справлял Эней с троянцами, перечисляет:
'