скалкой и держать птицу в воде до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.
После этого переложить утку на противень, облить холодной водой и удалить
перья. Обделанную утку тщательно промывают и удаляют пеньки.
У утки отрезают лапки, из надрезанного горлового(шейного) отверстия вынимают
часть пищевода, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают
воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Удаляют анальное
отверстие. Сделав небольшой надрез под крылом, следует выпотрошить тушки в
такой
последовательности: вынуть сердце, удалить дыхательное горло, часть пищевода,
все внутренности, легкие, остаток прямой кишки. Тушки промыть в холодной воде,
надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку
горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой.
Облить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего
воздуха
для созревания мяса. обмазав тушки перед этим ячменной патокой.
Hа следующий день, когда печь для копчения уток будет готова, уток еще раз
обливают ячменной патокой и вывешивают на специальную перекладину в печи для
жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к
другой, когда дрова разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки
начнут колероваться - их надо поворачивать.
Копчение производится на более 35 мин для молодых уток и 40-45 мин для более
зрелых уток.
Готовую утку режут небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.
Утка подается на десертной тарелке. Hа гарнир - нарезаный зеленый лук, соус
пянь-мянь-цзян(или южный, любительский, томатный)