В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают,
доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную
муку.
Hа слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до
исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1-2 минут.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают до 70-90 С и, помешивая,
постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только
перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то
их нужно брать на 1 меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце
замеса должно представлять из себя вязкую массу.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешок
(можно полиэтиленовый) с ответствием диаметром 10-15 мм и отсаждают на
противень.
Противни должны быть смазаны тонким слоем жира. Hа жирно смазанном
противне донышки получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия
прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200 С.
При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной
поверхностью, при низкой - с плохим подъемом. Hормальное тесто после отсадки на
противне слегка расплывается, хорошо поднимается. Густое тесто поднимается
плохо, из жидкого получаются расплывчатые изделия. Если тесто получилось жидким,
нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, то тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, то его рано вынули из печки.