Хорошо обрезанный и оформленный окорок или лопатку держат на открытом месте 2-3
дня. После этого приготовляют рассол - на 10 л воды 2 кг соли. Окорок или
лопатку опускают в рассол и держат 4 дня. Вынимают и подвешивают на 5-6 часов,
чтобы отцедилась. Обрезную поверхность окорока посыпают отрубями или черной
мукой и подвешивают в открытом месте, над костром из тонких дубовых или вязовых
сучков. Hа костер ставят бочонок с выбитыми днищами. В верхней части бочонка
подвешивают окорока или лопатку так, чтобы были охвачены дымом со всех сторон,
но пламя не касалось бы их, и держат до тех пор, пока они не приобретут
коричнево-красного цвета.
Копченое мясо подвешивают в прохладном проветриваемом месте и оно сохраняется до
поздней весны.
Тем же способом коптят и другие мясные изделия: филе, сало. грудинку и пр.
Таким же способом приготовляют и кайзер-пастарму (вяленое свиное мясо), но
вместо отрубей или муки мясо намазывают толченым чесноком и боваливают в сладком
красном перце без копчения.
Сама таким извратом не занималась, если что не так - ногами не пинать!
Да, все это безобразие надо делать осенью, когда уже прохладно.
2 ALL: А рецепты овощных гювечей дошли?
Удачи и всех благ
Tatyana
--- timEd-B11