способе продукт более крепко просаливается, но велики и потери.
ПОСОЛКА В РАССОЛЕ, ИЛИ МОКРЫЙ ПОСОЛ
===================================
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают
холодным (2-4 С) рассолом. Сверху на мясо ставят гнет, бочку закрывают крышкой
или обвязывают плотной тканью.
# скип дребедень #
Этот способ позволяет регулировать степень посолки, то есть и получать
желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать
малосоленым - 14-16 проц. соли (по массе), нормальным - 18 проц. и соленым -
20 проц. и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус, аромат и
ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна
быть ниже 12 проц. Иначе продукт начнет портиться.
Плотность рассола можно определить так:
Hа аптечных (лабораторных) весах взвешивают 50 мл. рассола (при 10 С) с
точностью до 0.01 гр. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах)
делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность
рассола. Теперь по таблице определим концентрацию соли в рассоле.
------------------------------------------------------
Плотность рассола кг/м3 | Содержание соли в рассоле
------------------------------------------------------