копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты,
подвергаемые обработке в холодном дыму содержали мало жира или были от старых
животных, копчености часто получаются грубыми.
# скип про горячее копчение. Если интересно, набью и про него #
-=< ПОДГОТОВКА МЯСHЫХ ПРОДУКТОВ >=-
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке,
должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько заветрены
(подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать
натертыми посолочной смесью (# процесс опишу ниже #) 10-12 суток, а затем
переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 гр соли
растворенной в 1 литре воды) нужно добавить 3 гр сахара, 0,03 гр селитры, по 0,2
- 0,3 гр душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. В рассоле
окорок держат 15-20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом
холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на
ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув
его в 2-3 слоя марли.
Продолжение в следующей серии...
С уважением - Igor
... 2.000.000 Lemmings can't be wrong.