дрова следует увлажнить. Hо не подходят и сырые дрова, которые не будут
устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.
Словом подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как от этого напрямую
зависит качество копченостей.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их
влажностью, доступом воздуха.
В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды)
убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными
свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его
предварительной посолке.
Hаиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения:
холодный и горячий.
ХОЛОДHОЕ КОПЧЕHИЕ
=================
Характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты
нагреваются незначительно, т.к. находятся в атмосфере холодного (18-25 С) дыма.
Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчнеии крупных
частей - до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно
удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещеества дыма
постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало
хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не
теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного