3-я серия :)))
# Как я и обещал в первой серии, привожу процедуру засолки #
--------------------------------------------------------
СОСТАВ ПОСОЛОЧHОЙ СМЕСИ
=======================
В рассол из 10 литров воды:
1.6 кг соли
100 гр. сахара
0.05 селитры (для сохранения цвета мяса) # лучше не ложить - говорят отрава #
по вкусу: черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кориандр, чеснок и
пр.
ПОСОЛКА СУХОЙ СОЛЬЮ
===================
Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси
и укладывают в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая
солью каждый ряд. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков,
поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном
помещении. Потери мясного сока достигают 8-10 прцентов в результате сильного
обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13 процентов. При таком