Температура к концу варки должна быть не ниже 75 С, готовое мясо острая
деревянная палочка должны протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при
варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить все
мясные продукты в одной воде, что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые
качества.
После варки мясопродукты без промедления вывешивают в холодном
проветриваемом помещении и охлаждают до 5-10 С. Этот процесс можно вести на
подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей.
Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой
20х20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвеса. Окорок при копчении не
должен касаться других окороков, стенок и пр. предметов в коптильне.
Температура дыма должна быть 20-25 С, продолжительность копчения - 2-4
суток. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом
помещении.
Продолжение следует...
С уважением - Igor
... 2.000.000 Lemmings can't be wrong.
---
Переработка мясопродуктов (3-я серия)
Приветствую, All!