# отрезке уменьшить температуру дыма до ~20С, то будет и холодное копчение#
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения,
температуру подымают до 50-60 С. В этом случае продолжительность копчения
составляет примерно 12-24 часа.
Корейки, грудинки, рулеты и др. мелкие части туши также коптят, подвешивая
на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2
времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в
холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.
Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после
копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде, применяя щетку.
КАК КОПТИТЬ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ И ГРУДИHКИ.
=======================================
В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные продукты.
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли
и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от
степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если,
например, температура воды 10-15 С , окорок среднего размера выдерживают в ней
3-5 часов.
При копчении вареных окороков, рулетов и т.п. их после посола вымачивают
1.5-3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую кастрюлю с кипящей водой.
Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при
варке 80-90 С, продолжительность варки - из расчета 50-60 мин. на каждый
килограмм окорока. Меньшие по размеру куски мяса вынимают ч-з 1-1.5 часа.