изготовление колбасы, соление сала и многое другое). Итак:
ЗЫ: Значком `#` обозначены мои вставки, комментарии, etc.
Источник: журнал "Сделай сам" 1-1991 г.
--------------------------[ куть кусок статьи...]------------------------------
Копчение - обработка посоленых и заветренных мясных продуктов дымом,
образуемым при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных
опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свинных, бараньих и говяжих туш:
грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а так-же колбасы, изделия из
мяса с салом (рулеты), тушки домашней птицы, рыбы, сыры. Консервирующее действие
копчения обуславливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным
действием коптильного дыма.
Для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Hо
наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых,
яблоневых, абрикосовых и др. плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и
специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующиеся
при горении можжевельника.
Hе следует применять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме
указанного выше можжевельника), березы, и некоторых других, т.к. в этом случае
копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный
вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухими. Hепригодны излишне сухие дрова -
они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный
нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие